Praca zbiorowa
Autorzy: Danuta Górecka, Halina Limanówka, Ewa Superczyńska, Melania Żylińska-Kaczmarek.

Wydawnictwo Format AB /    ISBN: 83-89184-17-6  /   Wydanie I (2006)
Format B5, oprawa miękka, klejona
Nr dopuszczenia 38/2006
324 str.


OPIS:
Podręcznik przeznaczony dla uczniów techników i szkół policealnych kształcących w zawodzie technik żywienia i gospodarstwa domowego. Dopuszczony do użytku szkolnego, nr dopuszczenia 38/2006.

Spis treści

Rozdział 1.

Dziczyzna

1.1. Charakterystyka zwierzyny łownej

1.2. Charakterystyka dziczyzny

1.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza dziczyzny

1.4. Dojrzewanie poubojowe dziczyzny

1.5. Zasady obróbki wstępnej i cieplnej dziczyzny

1.6. Asortyment potraw z dziczyzny

1.7. Zastosowanie dziczyzny w żywieniu

1.8. Wymagania sanitarno-higieniczne przy pozyskiwaniu dziczyzny

Rozdział 2.

Potrawy półmięsne

2.1. Rodzaje i charakterystyka potraw półmięsnych

2.2. Potrawy półmięsne gotowane

2.3. Potrawy półmięsne smażone

2.4. Potrawy półmięsne duszone

2.5. Potrawy półmięsne zapiekane

2.6. Potrawy półmięsne pieczone

2.7. Wykorzystanie potraw półmięsnych w żywieniu

Rozdział 3.

Ryby i owoce morza

3.1. Podział i charakterystyka ważniejszych gatunków ryb

3.2. Wartość odżywcza i przydatność kulinarna ryb

3.3. Ocena świeżości i obróbka wstępna ryb

3.4. Potrawy z ryb

3.4.1. Gotowanie ryb

3.4.2. Smażenie ryb

3.4.3. Duszenie, pieczenie i zapiekanie ryb

3.5. Ryby solone, wędzone i inne przetwory

3.6. Frutti di mare – jadalne zwierzęta morskie lub słodkowodne

3.6.1. Charakterystyka najczęściej spotykanych skorupiaków, głowonogów i mięczaków

3.6.2. Zakup i obróbka technologiczna owoców morza

Rozdział 4.

Technologia sporządzania ciast

4.1. Cukier, miód i inne środki słodzące- skład chemiczny, wartość odżywcza i zastosowanie do sporządzania potraw

4.1.1. Cukier

4.1.2. Miód

4.1.3. Syntetyczne środki słodzące

4.1.4. Zastosowanie cukru do sporządzania potraw

4.2. Środki spulchniające, rodzaje, zasada działania, zastosowanie

4.2.1. Fizyczne środki spulchniające

4.2.2. Chemiczne środki spulchniające

4.2.3. Biologiczne środki spulchniające

4.3. Podział ciast i ich charakterystyka

4.3.1. Ciasto kruche

4.3.2. Ciasta biszkoptowe

4.3.3. Ciasta biszkoptowo- tłuszczowe (piaskowe)

4.3.4. Ciasta piernikowe

4.3.5. Ciasta drożdżowe

4.3.6. Ciasta parzone – ptysiowe

4.3.7. Ciasto francuskie

4.3.8. Ciasta półfrancuskie

4.3.9. Torty

4.3.10. Mazurki

Rozdział 5.

Desery

5.1. Warunki higieniczne produkcji deserów

5.2. Rodzaje deserów i ich charakterystyka

5.3. Warunki sanitarno-higieniczne proukcji lodów

Rozdział 6.

Napoje gorące i zimne

6.1. Wiadomości ogólne o napojach

6.2. Rodzaje i charakterystyka używek

6.2.1. Wpływ używek na organizm

6.2.2. Kawa

6.2.3. Sposoby parzenia kawy

6.2.4. Budowa i zasada działania ekspresu do parzenia kawy

6.2.5. Sporządzanie naparów i napojów z kawy

6.2.6. Herbata

6.2.7. Sporządzanie naparów i napojów z herbaty

6.2.8. Kakao

6.3. Napoje bezalkoholowe zimne

6.3.1. Napoje zimne gazowane

6.3.2. Napoje zimne niegazowane

6.4. Sporządzanie napojów zimnych bezalkoholowych

6.5. Napoje alkoholowe

6.5.1. Spirytus

6.5.2. Wódki czyste i gatunkowe

6.5.3. Wina

6.5.4. Miody pitne

6.5.5. Piwo

6.5.6. Napoje z dodatkiem alkoholu

Rozdział 7.

Dania garmażeryjne

7.1. Charakterystyka dań garmażeryjnych

7.2. Garmażeria

7.3. Galarety

7.4. Dekorowanie zakąsek

7.5. Zakąski z mięsa

7.6. Zakąski z drobiu

7.7. Zakąski z ryb

7.8. Zakąski z podrobów

7.9. Zakąski z jaj

7.10. Zakąski z warzyw

7.11. Zakąski z serów

7.12. Kanapki

7.13. Zakąski z różnych surowców

7.14. Sosy zimne

7.15. Zastosowanie dań garmażeryjnych i sosów zimnych w żywieniu

Rozdział 8.

Żywność wygodna

8.1. Pojęcie żywności wygodnej

8.2. Rodzaje i charakterystyka żywności wygodnej

Rozdział 9.

Posiłki codzienne i okolicznościowe

9.1. Asortyment i techniki wykonania potraw i napojów wchodzących w skład różnych śniadań

9.2. Dobór potraw i napojów do obiadów prostych i złożonych

9.3. Podwieczorki

9.4. Kolacje

9.5. Zasady planowania całodziennych jadłospisów w gospodarstwie domowym i zakładzie gastronomicznym

9.6. Czynności związanie z organizacją przyjęcia

9.7. Stół wigilijny i wielkanocny

9.8. Przyjęcia na stojąco

9.9. Przyjęcie weselne

9.10. Przyjęcie typu angielskiego

Rozdział 10.

Potrawy dietetyczne

10.1. Klasyfikacja diet

10.2. Charakterystyka diet

10.2.1. Dieta podstawowa lekkostrawna (łatwo strawna)

10.2.2. Dieta wysokobiałkowa (bogatobiałkowa)

10.2.3. Dieta niskobiałkowa (małobiałkowa, ubogobiałkowa)

10.2.4. Dieta niskotłuszczowa (małotłuszczowa)

10.2.5. Dieta niskowęglowodanowa (małowęglowodanowa)

10.2.6. Dieta niskoenergetyczna (małoenergetyczna)

10.2.7. Dieta oszczędzająca

10.2.8. Dieta z modyfikacjami składników mineralnych

10.2.9. Dieta bogatoresztkowa

10.2.10. Dieta z modyfikacjami konsystencji

Rozdział 11.

Kuchnia staropolska i regionalna

11.1. Charakterystyka kuchni staropolskiej

11.2. Kuchnie regionalne

11.2.1. Kuchnia wielkopolska

11.2.2. Kuchnia kaszubska

11.2.3. Kuchnia śląska

11.2.4. Kuchnia góralska

11.2.5. Kuchnia podlaska

11.2.6. Kuchnia małopolska

11.2.7. Kuchnia mazowiecka