Praca zbiorowa
Autorzy: Danuta Górecka, Halina Limanówka, Ewa Superczyńska, Melania Żylińska-Kaczmarek.

Wydawnictwo Format AB /    ISBN: 83-89184-16-8A  /   Wydanie 1 (2006)
Format B5, oprawa miękka, klejona
Nr dopuszczenia 37/2006
434 str.


OPIS:
Podręcznik dla uczniów techników i szkół policealnych kształcących w zawodzie technik żywienia i gospodarstwa domowego. Dopuszczony do użytku szkolnego, nr dopuszczenia 37/2006.

Spis treści

Rozdział 1.

Podstawowe wiadomości o produktach spożywczych

1.1. Podział środków spożywczych

1.2. Zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas ich przechowywania

1.3. Metody utrwalania żywności

1.3.1. Fizyczne metody utrwalania żywności

1.3.2. Chemiczne metody utrwalania żywności

1.3.3. Biologiczne metody utrwalania żywności

1.3.4. Niekonwencjonalne metody utrwalania żywności

1.3.5. Zmiany zachodzące podczas utrwalania żywności

1.4. Podstawowe przepisy i normy obowiązujące w Polsce w zakresie żywności i żywienia

1.5. Dodatki do żywności i ich zastosowanie

Rozdział 2.

Pracownia technologiczna

2.1. Organizacja pracy w pracowni technologii gastronomicznej

2.2. Regulamin pracowni technologii gastronomicznej

2.3. Receptury gastronomiczne

2.4. Próbowanie potraw

2.5. Odważanie, odmierzanie i przeliczanie

Rozdział 3.

Ocena sensoryczna surowców i potraw

3.1. Metody stosowane w analizie sensorycznej

3.2. Wymagania w stosunku do osób przeprowadzających ocenę sensoryczną

3.3. Warunki przeprowadzania oceny sensorycznej

Rozdział 4.

Tłuszcze spożywcze – ocena towaroznawcza i zastosowanie

w produkcji potraw

4.1. Podział tłuszczów jadalnych

4.2. Otrzymywanie, charakterystyka i zastosowanie tłuszczów roślinnych

4.2.1. Oleje roślinne

4.2.2. Tłuszcze roślinne przetworzone

4.2.3. Emulsje tłuszczowe

4.2.4. Tłuszcze roślinne z dodatkiem tłuszczu mlecznego

4.2.5. Tłuszcze stołowe o obnizonej kaloryczności

4.2.6. Tłuszcze stołowe prozdrowotne

4.3. Otrzymywanie, charakterystyka i zastosowanie tłuszczów zwierzęcych

4.3.1. Tłuszcze mleczne

4.3.2. Słonina

4.3.3. Smalec

4.3.4. Łój wołowy i barani

4.3.5. Tłuszcze drobiowe

4.3.6. Tłuszcze zwierząt morskich

4.4. Wartość odżywcza tłuszczów

4.5. Przemiany tłuszczów w czasie przechowywania

4.6. Przemiany tłuszczów zachodzące podczas procesu smażenia

4.7. Wymagania jakościowe

Rozdział 5.

Procesy technologiczne w produkcji potraw

5.1. Ogólna charakterystyka procesu technologicznego

5.1.1. Obróbka wstępna

5.1.2. Obróbka cieplna

Rozdział 6.

Warzywa, ziemniaki i grzyby

6.1. Warzywa

6.1.1. Podział warzyw

6.1.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw

6.1.3. Przechowywanie surowców i przetworów z warzyw

6.1.4. Chemiczne zanieczyszczenia warzyw

6.1.5. Zjawisko osmozy

6.1.6. Proces ciemnienia warzyw i sposoby zapobiegania

6.1.7. Zasady sporządzania surówek

6.1.8. Zasady obróbki cieplnej warzyw

6.1.9. Warzywa korzeniowe

6.1.10. Warzywa rzepowate

6.1.11. Warzywa cebulowe

6.1.12. Warzywa owocowe

6.1.13. Warzywa kapustne

6.1.14. Warzywa liściowe

6.1.15. Warzywa strączkowe

6.1.16. Inne warzywa

6.2. Ziemniaki

6.2.1. Budowa ziemniaka

6.2.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza ziemniaków

6.2.3. Podział ziemniaków

6.2.4. Choroby i szkodniki ziemniaków

6.2.5. Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków

6.2.6. Przetwory z ziemniaków

6.3. Grzyby

6.3.1. Ogólne wiadomości o grzybach

6.3.2. Budowa grzybów

6.3.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza grzybów

6.3.4. Podział i charakterystyka grzybów

6.3.5. Przetwory z grzybów

6.3.6. Obróbka wstępna i cieplna grzybów

6.4. Potrawy smażone, duszone i zapiekane z warzyw, ziemniaków i grzybów

6.4.1. Asortyment potraw z warzyw, ziemniaków i grzybów

6.4.2. Potrawy smażone z warzyw, ziemniaków i grzybów

6.4.3. Potrawy duszone z warzyw, ziemniaków i grzybów

6.4.4. Potrawy pieczone i zapiekane z warzyw, ziemniaków i grzybów

Rozdział 7.

Owoce

7.1. Podział i rodzaje owoców

7.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców

7.3. Przydatność owoców w zależności od dojrzałości i ich przechowywanie

7.4. Charakterystyka poszczególnych grup owoców

7.4.1. Owoce ziarnkowe

7.4.2. Owoce pestkowe

7.4.3. Owoce jagodowe

7.4.4. Owoce południowe

7.4.5. Bakalie

7.4.6. Owoce suche

7.5. Zasady sporządzania potraw z owoców

7.5.1. Obróbka wstępna owoców

7.5.2. Potrawy z owoców oraz ich przechowywanie

7.6. Sposoby utrwalania owoców

7.7. Zastosowanie świeżych owoców i przetworów w żywieniu

Rozdział 8.

Mleko i jego przetwory

8.1. Wartość odżywcza mleka

8.2. Ocena jakości mleka

8.3. Zanieczyszczenia mleka

8.4. Produkcja i rodzaje mleka spożywczego

8.5. Napoje mleczne fermentowane i niefermentowane

8.6. Koncentraty mleka

8.7. Śmietanka i śmietana spożywcza

8.8. Sery

8.8.1. Produkcja i klasyfikacja serów

8.8.2. Wartość odżywcza i charakterystyka wybranych serów

8.8.3. Przegląd serów

8.8.4. Nowe sery na naszym rynku

8.8.5. Przechowywanie i wymagania jakościowe serów

8.9. Zastosowanie mleka i jego przetworów w technice kulinarnej

8.9.1. Zmiany w mleku pod wpływem temperatury

Rozdział 9.

Jaja

9.1. Budowa jaja

9.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza jaj

9.3. Klasyfikacja jaj

9.4. Przechowywanie i sposoby konserwowania jaj

9.5. Metody oceny świeżości jaj

9.6. Zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej i żywieniu

9.6.1. Jaja gotowane i sposoby podawania

9.6.2. Zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej jaj

9.6.3. Jaja smażone

9.6.4. Wykorzystanie własności zagęszczających jaj

9.6.5. Wykorzystanie własności wiążących jaj

9.6.6. Wykorzystanie własności spulchniających jaj

9.6.7. Wykorzystanie własności emulgujących jaj

Rozdział 10.

Produkty zbożowe

10.1. Charakterystyka poszczególnych rodzajów zbóż

10.2. Budowa ziarna zbożowego

10.3. Skład chemiczny ziarna

10.4. Kasze i ryż

10.4.1. Proces technologiczny przerobu zbóż

10.4.2. Charakterystyka kasz i ryżu

10.4.3. Wartość odżywcza kasz i ryżu

10.4.4. Opakowanie i przechowywanie kasz

10.4.5. Przygotowanie kasz do spożycia

10.4.6. Potrawy z kasz

10.5. Mąka

10.5.1. Przemiał ziarna zbożowego

10.5.2. Mąki chlebowe i niechlebowe

10.5.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza mąki

10.5.4. Ocena jakości mąki

10.5.5. Przechowywanie mąki

10.6. Makarony

10.6.1. Technologia produkcji

10.6.2. Podział makaronów

10.6.3. Wartość odżywcza makaronu

10.7. Zastosowanie mąki do produkcji potraw

10.7.1. Ciasta wyrabiane na stolnicy

10.7.2. Ciasta wyrabiane w naczyniu

10.8. Zastosowanie mąki do zagęszczania potraw

10.8.1. Skrobia i jej właściwości

10.8.2. Zagęszczanie potraw zawiesiną

10.8.3. Oprószanie mąką

10.8.4. Zagęszczanie potraw podprawą zacieraną

10.8.5. Zagęszczanie potraw zasmażkami

Rozdział 11.

Zupy i sosy gorące

11.1. Skład zup

11.2. Klasyfikacja zup

11.3. Rodzaje i sposoby otrzymywania wywarów

11.4. Zasady sporządzania zup

11.5. Dodatki do zup

11.6. Wartość odżywcza zup

11.7. Naczynia do podawania zup, wielkość porcji

11.8. Znane zupy świata

11.9. Sosy gorące

Rozdział 12.

Charakterystyka mięsa i potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów

12.1. Ubój i ocena higieniczno-sanitarna mięsa

12.2. Dojrzewanie mięsa

12.3. Wartość odżywcza mięsa

12.4. Charakterystyka mięsa i rozbiór półtusz mięsa zwierząt rzeźnych

12.5. Przechowywanie mięsa

12.6. Obróbka wstępna mięsa zwierząt rzeźnych

12.7. Zastosowanie mięsa w technice kulinarnej

12.7.1. Potrawy gotowane z mięsa zwierząt rzeźnych

12.7.2. Potrawy duszone z mięsa zwierząt rzeźnych

12.7.3. Potrawy smażone z mięsa zwierząt rzeźnych

12.7.3.1. Przygotowanie półproduktów mięsnych do smażenia

12.7.3.2. Mięsa smażone po angielsku

12.7.3.3. Smażenie półproduktów mięs sauté i panierowanych

12.7.4. Potrawy pieczone z mięsa

12.8. Przetwory z mięsa zwierząt rzeźnych

12.8.1 Zastosowanie wędlin w produkcji kulinarnej

12.9. Ocena i zastosowanie podrobów

12.10.Dodatki do potraw gorących z mięsa i podrobów

Rozdział 13.

Charakterystyka mięsa i potraw z drobiu

13.1. Rodzaje, charakterystyka drobiu oraz produkcja mięsa drobiowego

13.2. Ocena jakości mięsa drobiu

13.3. Wartość odżywcza mięsa drobiowego

13.4. Obróbka wstępna drobiu i przygotowanie półproduktów z drobiu

13.5. Drobiowa masa mielona

13.6. Nadzienia stosowane do drobiu

13.7. Potrawy z drobiu

13.7.1. Gotowanie drobiu

13.7.2. Smażenie drobiu

13.7.3. Pieczenie drobiu

13.7.3.1. Tranżerowanie drobiu

13.7.4. Duszenie drobiu