Barbara Jackiewicz

Cena podana na naszej stronie zawiera podatek VAT 23%

Wydawnictwo: ODDK - Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr
Symbol: DAC547
ISBN: 83-71876--
Wydanie: 2009
158 str. A4 – skoroszyt

Opis

(E.G.)

Zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych a także ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia, wszystkie przedsiębiorstwa sektora spożywczego, w tym także bary gastronomicznej szybkiej obsługi, muszą opracować, wykonywać i utrzymywać procedury zgodne z zasadami systemu HACCP, a także przechowywać i archiwizować dokumentację potwierdzającą wdrażanie systemu.


Dokumentacja zawiera opis poszczególnych grup potraw, schemat postępowania z daną grupą potraw, na podstawie którego przedstawiona została analiza zagrożeń i wyznaczone krytyczne punkty, które muszą być pod stałą kontrolą, instrukcje systemu HACCP oraz instrukcje dobrej praktyki higienicznej z wzorami formularzy do zapisów. Przygotowana w formie skoroszytu z wymiennymi kartkami, z miejscami do wypełniania, umożliwia dostosowanie dokumentacji do indywidualnych warunków każdego baru gastronomicznego.

Barbara Jackiewicz – specjalista do spraw nadzoru nad żywnością Państwowej Inspekcji Sanitarnej

Spis treści:

Część I

1. Utworzenie zespołu HACCP
2. Plan HACCP
   1. opis przygotowywanej potrawy
   2. schemat technologiczny przyrządzania i serwowania potraw z poszczególnych grup
   3. arkusze identyfikacji zagrożeń
   4. arkusz nadzorowania CCP oraz CP
3. Instrukcje i formularze do zapisów systemu HACCP
   1. Instrukcja monitorowania CCP 1/CP i działań korygujących – przyjęcie do baru środków spożywczych łatwo psujących się i mrożonych (kiełbasa, parówki, mleczko do kawy, frytura, mrożone hamburgery, mrożone frytki, mrożona pizza itp.), trwałych (cukier, sól, pieczywo, napoje) oraz naczyń i serwetek jednorazowego użytku
   2. Karta kontroli przyjęcia towaru
   3. Instrukcja monitorowania CCP 2 i działań korygujących (przechowywanie środków spożywczych w lodówkach, w zamrażarkach po etapie przyjęcia do czasu użycia ich w procesie przygotowywania potraw)
   4. Karta kontroli temperatury w lodówce-zamrażarce
   5. Instrukcja weryfikacji systemu HACCP (sprawdzenie prawidłowości działań w barze gastronomicznym w oparciu o zasady systemu HACCP)
   6. Karta kontroli wewnętrznej

• Instrukcja prowadzenia dokumentacji i przechowywania zapisów w barze gastronomicznym szybkiej obsługi
• Higiena osobista pracowników i higiena na stanowisku pracy
• Instrukcja utrzymania porządku, czystości, higieny w barze oraz w jego otoczeniu
• Instrukcja zabezpieczenia baru przed szkodnikami
• Instrukcja przyjęcia dostaw towaru oraz sposób magazynowania
• Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli, osób wizytujących zakład

• Harmonogram mycia okapu nad stanowiskiem obróbki cieplnej potraw oraz realizacja
• Harmonogram rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych oraz realizacja
• Wymiana tłuszczu smażalniczego w patelni elektrycznej, frytownicy
• Protokół szkolenia wewnętrznego/zewnętrznego pracowników
• Karta reklamacji